潮汕肉丸

原材料

• 猪/牛后腿肉：1000克（含25%的背部肥肉）（无肥肉可用黄油代替，但要控制在每500克肉加入15-30克黄油）
• 木薯粉：60克
• 小苏打：5克
• 食盐：20克（口味偏淡，可适当加多）
• 冰水200克，冰块100克。
• 辅助降温：20％冷冻盐水一盆（用冰水也行）

步骤

1. 猪肉先切5毫米厚片再用10℃冷水泡洗2-3分钟
2. 取2-3勺冰水将小苏打和盐化开，取尽量少的冰水将淀粉化开
3. 用厨房纸把猪肉表面水分吸干后切小颗粒（很麻烦，切小块应该问题不大）
4. 绞肉机内加入全部瘦肉、3/4冰水、1/2冰块
5. 低速搅拌半分钟
6. 高速搅拌4分钟（肉质细腻、轻微反水）
7. 加入盐和小苏打水
8. 继续搅拌约4分钟（明显胶质感、强挂壁）
9. 加入剩余的所有材料：肥肉、淀粉水、冰块、冰水、蒜头酥、碎筋膜
10. 继续搅拌约4分钟（挂壁性更强、肉泥发光发亮）
11. 搅拌完后可将肉糜反复摔打
12. 起锅烧水，水温控制60-70℃下锅煮，最后一个肉丸下锅后开始计时至少3分钟。
13. 继续煮15分钟后起锅，过冰水，完成
    1. 如果是猪肉丸，3分钟后将水温升高至90℃
    2. 如果是牛肉丸，3分钟后将水温升高之80℃

tips：使用1000超大功率的绞肉机，上述时间可以缩减一半。

理论要点

1. 猪瘦肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，水溶性蛋白会阻碍肉丸弹性生成，要想办法去除、排出。
2. 肉丸中加入25%的脂肪可最大程度增强口感和风味。
3. 盐可以和盐溶性蛋白形成富有弹性的凝胶状结构。
4. 小苏打可增强肉丸持水能力，可使肉质更加细嫩。
5. 木薯淀粉糊化温度为59-70℃，糊化反应最快一般3分钟。
6. 猪肉蛋白质凝固的温度是90℃，牛肉是70℃以上，水温过高会脱水影响口感。